Ratgeber

Der Beginn der Getreidedestillation liegt im 14. Jahrhundert, als erstmals eine Vodka-ähnliche Spirituose gebrannt wurde. Ob dies in Russland oder Polen geschah, kann heute nicht mehr nachvollzogen werden. Für Russland spricht jedoch der damalige Roggenüberschuss, der es erlaubte experimentell mit dem Rohstoff umzugehen. Eine lange Tradition in der Vodkaherstellung haben neben Polen und Russen auch Ukrainer, Schweden und Finnen.

In Deutschland war Vodka bis ins 19. Jahrhundert hinein kaum bekannt. Die russische Prohibition Anfang des 20. Jahrhunderts führte viele Vodkaproduzenten nach Westeuropa, Nordamerika und Neuseeland. Aber erst als in den 1950er Jahren der Cocktail seinen Siegeszug antrat, wurde auch Vodka weltweit bekannt.

 

Rohstoff

Die bekanntesten Rohstoffe für Vodka sind Roggen, Weizen, Kartoffeln und Melasse. Für qualitativ hochwertigen Vodka wird Roggen verwendet, der der Spirituose einen weichen, lieblichen, milden und süßlichen Geschmack gibt. Besonders in Osteuropa ist Roggen als Rohstoff sehr beliebt. In Skandinavien wird hingegen Weizen bevorzugt, der leichter zu verarbeiten ist und dem Vodka einen hohen Grad an Reinheit und Neutralität verleiht.

Seit dem 19. Jahrhundert werden hauptsächlich in Polen und der Ukraine auch Kartoffeln verwendet, die dem Vodka einen etwas markanten, schwereren und süßlichen Geschmack geben.

Aus dem Rohstoff Melasse werden vornehmlich in Tschechien und Deutschland die kostengünstigeren Vodkas hergestellt. Melasse stammt aus der Zuckerproduktion und gibt dem Vodka einen süßlichen Geschmack, der allerdings nicht so fein wie der des Roggens ist.

 

Letztlich werden Aussehen und Geschmack vom Wasser bestimmt, das immerhin 60 Prozent des Vodkas ausmacht, und daher von höchster Qualität sein muss.

 

Destillation

Das Ausgangsprodukt für die Destillation ist die Maische, die aus Getreide bzw. Kartoffeln und Wasser besteht. Bei einer Maische aus Kartoffeln werden zudem noch Enzyme hinzugefügt. Durch das Erhitzen wird die im Zucker enthaltene Stärke umgewandelt. Um die Gärung in Gang zu setzen wird im nächsten Arbeitsschritt Hefe hinzugegeben, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Die dadurch entstandene Würze hat einen Alkoholgehalt von sechs bis acht Volumenprozent.

Nun beginnt der eigentliche Brennvorgang, dessen Ergebnis Rohalkohol ist. Hierbei wird die Maische auf ungefähr 80 Grad Celsius, dem Siedepunkt des Alkohols, erhitzt und so vom Wasser getrennt. Das Brennen wird stufenweise wiederholt, um die Qualität des Vodkas zu verbessern. Jedoch bedeutet eine hohe Anzahl der Destillationsvorgänge nicht zwangsläufig auch eine besonders hohe Qualität.

Teilweise kann sogar davon ausgegangen werden, dass eine besonders hohe Anzahl an Destillationsvorgängen durchgeführt wurde, weil die verwendeten Rohstoffe nicht besonders hochwertig waren und dadurch aufgewertet werden mussten.

 

Filtration

Hochwertiger Vodka zeichnet sich durch seinen neutralen Geschmack aus.

Dieser wird durch die Filtration erreicht, bei der die unerwünschten Begleitaromen, die sogenannten Fuselöle, weitestgehend aus dem Destillat herausgefiltert werden. Die Filtration erfolgt meist mit Holzkohle. Eher selten werden aber auch Eiweiß, Milch oder spezielle Keramikfilter eingesetzt. Im letzten Arbeitsgang der Filtration werden die übrig gebliebenen Schwebeteilchen mittels eines Filterpapiers entfernt.

Für den Geschmack des Endproduktes ist die Qualität der Filterung des Destillats entscheidend. Daher wird auf die Filtration bei der Herstellung von Vodka größer Wert gelegt.

 

Rektifikation

Die Rektifikation wird auch Gegenstromdestillation genannt und wird zur Auftrennung eines Vielstoffgemisches eingesetzt. Mit diesem Verfahren werden qualitativ besonders hochwertige Vodkas hergestellt. Es handelt sich hierbei um ein thermisches Trennverfahren und viele hintereinandergeschaltete Destillationsschritte. Die Anlagen zur Rektifikation können kontinuierlich betrieben werden.

Dies hat die Auswirkung, dass der Trenneffekt deutlich höher ist als bei der Destillation, weil sich das Gleichgewicht der Verdampfung gleich mehrmals einstellen kann. Insgesamt ist dieses Verfahren energetisch günstiger und technisch etwas weniger aufwändig als mehrfach hintereinandergeschaltete Einfachdestillationen. Abschließend wird durch den Verschnitt mit Wasser der Vodka auf Trinkstärke gebracht, die meist bei 37,5% Vol. oder 40% Vol. liegt.